Les nèfles

Ce mardi 13 octobre 2020, lors d'une de nos longues promenades et avec notre culture nature, nous parcourons les sentiers et forêts à la recherche de fruits, de baies et de champignons sauvages. Nous sommes tombés sur un néflier sauvage qui possédait plein de fruits, que nous avons cueillis, bien évidement. Un fois rentrés à la maison, nous nous sommes donc lancés dans la gelée de nèfles. Nous n'avons pas attendu qu'elles deviennent blettes. La confiture est succulente et allons très bien.

• 

• 

• 

---

Alors que tous les autres fruits ont disparu des arbres, les nèfles viennent à point après les premières gelées. En ces temps d’abondance, le fruit du néflier a été un peu oublié et pourtant, sa saveur délicate accompagne en douceur l’arrivée de l’hiver.

La découverte des vertus du néflier remonte du temps de Théophraste, dans la Grèce antique. Ce dernier connaissait trois variétés de nèfle, qui présentent les mêmes vertus, apparemment développées en Asie occidentale. Les armées romaines rapportèrent l’arbuste en Italie à la suite des guerres de Macédoines. La légende voudrait que ce soit Jules César, lui-même, qui a introduit le néflier en Gaulle, mais de sérieux témoignages laissent à penser qu’il y était déjà présent.

---

Les nèfles sont un fruit ancien, oublié et méconnu qui se consomme après blettissement.

Ce fruit autrefois très commun est immangeable même lorsqu’il est mûr et il faut attendre qu’il fermente pour qu’il devienne sucré et savoureux.

Le blettissement donne aux nèfles la consistance d’une pâte molle peu appétissante. Si vous la gouttez sans vous attarder à son aspect, vous découvrirez un fruit sucré à la saveur incomparable rappelant vaguement la crème de noisette. Il a la particularité de ne pas contenir de saccharose mais uniquement du dextrose et du lévulose (sucre inverti).

Les nèfles sont prêtes à être consommées lorsqu’elles deviennent toutes molles. Elles changent alors de couleur et leur peau devient plus foncée et est presque noire. La peau reste ferme et pour la consommer il faut donner un coup de dent ou de couteau pour l’entamer. On peut ensuite manger la nèfle en appuyant dessus et en aspirant sa chair comme si c’était un berlingot de compote ou un tube de lait concentré sucré.

Les nèfles peuvent être consommées crues, en compotes, gelées, confitures ou même en accompagnement de viandes blanches.

Attention dans tous les cas à ne pas consommer ses noyaux (les nèfles ont de petits noyaux qui ressemblent à des pépins) qui contiennent de l’acide cyanhydrique.

Son tronc tortueux donne naissance à de nombreux rameaux qui portent des feuilles larges et allongées, prenant en automne une magnifique couleur bronze teintée de rose. Ses grandes fleurs blanches, qui s’épanouissent au mois de mai, produisent des fruits globuleux surmontés de cinq longs sépales persistants, bruns à maturité, les « nèfles ». Celles-ci renferment des tanins, des sucres (glucose et fructose), de la pectine, des acides organiques, en particulier malique et tartrique, ainsi que des vitamines B et C.

Récolter les fruits

Sa feuille est ovale à l’extrémité pointue, d’un vert sombre qui se teinte de marron quand le fruit approche de sa maturité. En mai, le néflier se couvre de fleurs blanches parfois un peu rosées. Au début de l’automne, le fruit, petit, rond et d’un vert tournant sur le marron, ponctué d’un œil cerné de cinq sépales, est formé, mais encore dur et acide. Il faut attendre la fin de l’automne et les premières gelées passées pour le cueillir. La nèfle doit être ferme et rebondie lorsqu’elle est entière, et à l’intérieur, la chair se présente autour des cinq pépins comme une purée marron au goût à la fois sucré et acidulé. Si les premières gelées tardent ou si elles sont insuffisantes, une semaine au congélateur permet d’affiner la maturité du fruit.

Ses bienfaits

Si le bois, solide et souple, a longtemps servi pour la confection du makhila, le bâton du berger basque, le fruit lui aussi avait son utilité. Aliment riche en vitamines B et C, en tanin et en pectine, la nèfle était préconisée pour résoudre les désordres intestinaux.

L'usage du néflier se rencontre le plus souvent dans le traitement de diarrhée, plaie, aphte, problèmes d'estomac, problème de peau et inflammation de la gorge. En effet, cette plante possède des propriétés à la fois astringente : ses feuilles sont utilisées en gargarismes pour traiter les aphtes, les plaies de bouche et les maux de gorge ; diurétique, cet arbre fruitier caduc est excellent pour arrêter le flux. En outre, elle fortifie les muqueuses intestinales à tel point que le malade peut, petit à petit, relâcher son régime. Par ailleurs, elle est très digestible. La nèfle est supportée par les estomacs les plus délicats.

Les déguster et les conserver

La chair de la nèfle se cache sous une peau fine. Le plus simple est de la déguster telle que, en ouvrant le fruit en deux et en le dégustant à la petite cuillère, en prenant soin de recracher les pépins.

Il est aussi possible de le congeler et le décongeler entier, sans gâter le fruit. C’est même conseillé si le fruit est trop dur et acide et ce, pendant une semaine pour parfaire sa maturité. La nèfle pourra ainsi attendre juste ce qu’il faut pour apporter sa touche acidulée en accompagnement d’un foie gras le soir de Noël.

Pour une conservation plus longue, la nèfle se prête aux confections de confitures, de pâte de fruits, de compotes – qui elles-mêmes pourront servir de base pour des sauces – et même de vin de nèfles, en la faisant fermenter avec de l’eau. Les fruits se cuisent entiers, pour mieux séparer après la chair des pépins et de la peau. Son goût se marie très bien avec la pomme, un peu comme la saveur du coing.