Le Grillon Charentais : histoire et recette

photo : © Charente Périgord

Le grillon charentais est, comme son nom l'indique, originaire des départements de la Charente et de la Charente-Maritime (anciennes provinces d'Aunis, Angoumois et Saintonge). Les aromates utilisés (ail, poivre notamment, mais aussi éventuellement sel de mer de l'île de Ré, noix de muscade, etc.) lui confèrent une saveur particulière. Il bénéficie d'une charte de qualité depuis 1998.

Sa confection nécessite des morceaux maigres de porc (épaule et jambon) qui sont mis à rissoler et à confire pendant de nombreuses heures, l'excédent de graisse étant retiré progressivement à la louche. Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d'huîtres de Marennes-Oléron. Il est également consommé traditionnellement le 1er mai avec un brin d'aillet.

La première mention de ce plat apparaît dans une des œuvres de Rabelais sous le nom de « rillé », devenu par déformation « rillons » au xviie siècle puis « grillons » un siècle plus tard. Il serait apparenté au verbe « griller ».

Cette variété de rillettes est décrite à l'origine comme « une friandise à base de cochon, rissolée et frite dans sa graisse de cuisson ». En 1867, un ouvrage culinaire le présente comme « de menus morceaux (de porc) cuits dans la graisse ».

Le grillon se décline en plusieurs variantes, plus ou moins proches d'un point de vue gustatif. Il faut aussi noter que les recettes de grillons varient selon les charcuteries.

---

Qui n'a pas dégusté du grillon authentique (gratin du Poitou ou grillon des Charentes) ne peut juger de la façon dont on a malmené cette charcuterie rurale. Le grillon ne semble pas être de recette ancienne. Il est absent des guides des charcutiers des XVIIE et XVIIIe siècle.

Les paysans se nourrissaient récemment encore de ce mets simple au petit déjeuner, au goûter ou lorsque le travail aux champs ne laissait pas assez de temps aux femmes pour cuisiner.

Le grillon était conservé en pot de grès, protégé par une couche de graisse épaisse et du gros sel, recouverte d'un papier kraft maintenu par un brin de rafia.

A partir des années 1970, les ménagères ont constaté que ce mode de conservation devenait impossible. Elles attribuaient ce fléau à « la viande qui n'était plus celle d'autrefois ». L'habitude fut prise de stériliser le grillon mais le goût n'était plus le même.

La composition du grillon est des plus simples : du porc, du sel et pour bien des familles, un peu de poivre. Le bon goût du porc confit dans la graisse pendant des heures se suffit à lui-même, il vaut mieux oublier les 4 épices. De même, il faut se méfier de l'eau car le bouilli de cochon rimé est très désagréable - trop présent aujourd'hui sur les étals.

Mais avant de cuisiner le cochon, fallait-il encore pouvoir le tuer.

Le lendemain de la tuerie de cochon et souvent à la veillée, une marmite en fonte (poellon) était mise à chauffer dans la cheminée. Cette marmite pouvait être celle du fourneau économique.

On humidifiait (très peu) le fond et commençait par faire fondre du gras - on peut utiliser du saindoux de la dernière fois.

Les quartiers de porc étaient découpés sur la bête pendue sur une échelle. Un savant coupait de gros morceaux : jambons, longe,la composition du grillon variait selon le nombre de jambons à réserver, le nombre de rôtis, de côtelettes, etc.

Une véritable veillée :toute une compagnie gaillarde (famille, voisins, amis, enfants) équipée de couteaux bien affûtés se saisissait des morceaux pour les découper : on disait couper les grillons.On levait d'abord les couennes et on découpait le lard en dés de 1 cm - pour faciliter la cuisson et produire un grillon pas trop gras - et la viande en dés de 4 centimètres au minimum. On découpait ainsi la poitrine, la palette, l'épaule.

Les dés étaient mis à cuire au fur et à mesure. On ajoutait des os : la viande se détachait d'elle même à la cuisson. Un joli bouillonnement se faisait entendre. Un homme, capable de ne pas s'endormir, avec une longue palette de bois brassait inlassablement la mixture pour l'empêcher de rimer au fond du poellon.

L'assaisonnement n'était constitué que de sel (1 cuillère à soupe par kg de viande) et de poivre (1 cuillère à café par kg de viande) d'où ce goût exceptionnel de viande de porc confite au naturel.

Une partie de la graisse était prélevée et mise en terrine (saindoux). Les grillons étaient retirés à l'écumoire encore chauds et versés dans les terrines ou les pots. Le grillon chaud est succulent (on risque une mauvaise digestion) : on attendait donc son complet refroidissement pour le goûter au petit matin. Le gras remontait en partie pour former une couche épaisse sur le haut des terrines. On enlevait l'excédent. Une couche de sel, une protection de papier sulfurisée maintenue par du rafia, et le tour était joué.

---

NOTRE RECETTE !

photo : © Charente Périgord

Les ingrédients pour une terrine :

500 g d’échine de porc ou de poitrine fraîche.

500 g de lard gras frais.

Poudre de cèpes

Cognac

sel, poivre, 4 épices, feuille de laurier, du thym et un oignon.

photos : © Charente Périgord

La préparation de votre terrine :

1) Une fois que la viande et le lard sont revenus dans la cocotte avec du saindoux, il faut y ajouter l’oignon découpé.

2) Retirer la viande et ajouter 2 cm d’eau dans la cocotte puis salé et poivré.

3) Ajouter également un peu de 4 épices en plus du thym et du laurier.

photos : © Charente Périgord

4) Remettre la viande dans ce mélange et laisser cuire pendant 2 heures en remuant à l’aide d’une spatule en bois.

5) Une fois que la viande est cuite, il ne reste qu’à la mettre dans une terrine et à la tamiser à l’aide d’une passoire.

photos : © Charente Périgord

6) Pour finir, il reste à recouvrir la viande de la graisse de cuisson.

7) Vous avez alors ensuite juste à déguster votre terrine de grillon charentais.

photo : © Charente Périgord

photo : © Charente Périgord