La Pine de Barbezieux (16)



La Pine de Barbezieux est originaire de la ville éponyme en Sud-Charente (16) et est une pâtisserie confectionnée à l’occasion des Rameaux au début du printemps. C’est une pâtisserie à base de pâte à chou agrémenté de chantilly ou de mousse crémeuse. Sa forme évocatrice trouve son origine dans un ancien culte païen lié à l’adoration du symbole de la fécondité, illustrée par le début du printemps.

La pine de Barbezieux est un gâteau que l’on fait exclusivement durant la période des Rameaux et que vous trouverez seulement à Barbezieux, en Charente.

Sa forme et son nom très évocateurs et sans équivoque, s’expliquent par son histoire…


« C’est une spécialité locale et une coutume ancestrale dont la fabrication débute environ un mois avant Pâques et se prolonge pendant quelques semaines après », explique Marie-Thérèse Soulier, gérante de la pâtisserie « Ô Délices d’antan » à Barbezieux. (cf)




Cette pâtisserie est en fait un symbole de renouveau.

En effet, si les pines sont confectionnées à l’occasion des Rameaux, c’est aussi parce que nous sommes au début du Printemps, qui est synonyme d’éclosion, de renouvellement et de fertilité. La  signification de ce gâteau viendrait alors, d’un ancien culte païen, lié à l’adoration du symbole de la fécondité. Le terme initial de « pine » a aujourd’hui évolué vers une paillardise plus où moins consciente.


"La tradition des "pines" à l'occasion des Rameaux suggère, par ce diminutif, la survivance d'un fort ancien culte phallique. Ces viennoiseries, en forme de phallus, ont défié les siècles. Les boulangers et pâtissiers en confectionnent encore, mais on a oublié, depuis fort longtemps, la signification première, liée à l'adoration du symbole de la Fécondité, en cette période d'éclosion qui précède le temps de pâques. L'évidence devrait pourtant s'imposer d'elle-même. Le terme initiale a peut-être évolué vers une paillardise plus où moins consciente."



Mais pourquoi donc cette coutume ancestrale ambiguë a-t-elle en quelque sorte été « avalisée » par l’Église catholique au point de devenir rituelle le dimanche des Rameaux dans ces régions ?


Comme souvent, les traditions chrétiennes ont repris des coutumes populaires païennes ancrées dans les mœurs.

En l’occurrence, ces biscuits sexués sont l’héritage de fêtes médiévales profanes et priapiques données en l’honneur du printemps et liées à la fécondité, donc symboles de renouveau.

Par ailleurs, le succès de ces pâtisseries vendues pendant le dimanche des Rameaux était dû au fait que le Carême correspond à une période de ponte intensive et qu’à l’origine. Les paysannes faisaient des gâteaux qu’elles vendaient à la sortie des offices.

Somme toute, ces ventes se passant en dehors des murs des églises, l’honneur était sauf pour l’institution catholique.

Aujourd’hui, cornuelles de Villebois Lavalette et pines de Barbezieux se vendent dans les pâtisseries. Localement, on trouve également des cornuelles en pâte feuilletée, ou même en pâte briochée.


La recette originale de la Pine.

Dans sa version traditionnelle, ce gâteau, de type échaudé, se compose de farine, de levain, d’œufs, d’eau-de-vie. Une fois la pâte aplatie, puis découpée et modelée en sujets cornus d’une dizaine de centimètre de long, on plonge ceux-ci dans l’eau frémissante. Placées dans un linge, les pines trempent toute une nuit dans de l’eau salée froide, avant d’être enfournées à four chaud, où elles prennent leur doré.

A l’instar de la cornuelle (version féminine de cette pâtisserie), autre gâteau des Rameaux, la pine possédait en son centre un trou aménagé pour y placer un brin de buis béni lors de la cérémonie des Rameaux. Aujourd’hui on a simplifié la recette en réalisant une pâte à choux.


La distinction est claire: la première faite avec de la pâte sablée est de forme triangulaire avec un trou au centre, elle représente le sexe féminin (Cornuelle) ; la seconde en pâte à chou évoque, comme son nom l’indique, le sexe masculin (Pine). (cf)



Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

125 g de farine

20 cl d'eau

75 g de beurre

3 oeufs

une pincée de sel


Pour la crème Pâtissière :

2 oeufs

100 g de sucre

50 g de farine

1/2 litre de lait

Cognac


Mettre dans une casserole, l’eau, la pincée de sel et le beurre. Faire bouillir le tout et y verser d’un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.



Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.



Muni de votre poche à douille, vous allez dessiner sur une plaque de cuisson de petites formes phalliques. Ne pas  oublier l’espacement  de vos pines, car elles vont gonfler lors de la cuisson. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 15 min.



Une fois la cuisson terminée, les remplir de chantilly ou de crème pâtissière aromatisée au Cognac.

Pour la crème pâtissière : Mélanger 2 jaunes d’œuf avec 100g de sucre. Battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse.



Ajouter 50g de farine et bien mélanger avec le mélange précédent. Ajouter un filet de lait pour que le mélange soit plus liquide.

Mettre à chauffer ½ litre de lait. Lorsque le lait est tiède ajouter le mélange œufs/farine/sucre/lait. Ajouter un peu de cognac. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition. A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.

Attendre que la crème refroidisse pour fourrer les pâtisseries. Enfin, parsemez de sucre glace pour décorer vos pines.

Charente     Périgord

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