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Le Caviar de Neuvic en Périgord


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord



Mercredi 13 juillet 2022, nous nous rendons à Neuvic sur l'Isle, un charmant petit village du Périgord, en Dordogne, que certains connaissent sûrement pour l'héroïque attaque du train orchestrée par la résistance afin de mettre la main sur l'or que celui-ci transportait.

Notre mission est de découvrir le domaine de Neuvic, un domaine producteur de caviar d'esturgeon.


Notre arrivée, sous une chaleur d'été, nous invitait à entrer plus aisément dans ce palais de la gastronomie du caviar.

Nous sommes accueillis par Lucie, guide au domaine et membre de l'équipe de ce passionnant univers d'élevages éco-responsable.


Notre journée commence donc par la visite guidée de l'exploitation d'esturgeons dont les origines remontent à la préhistoire.


Le plus du site ? Les chiens sont autorisés. Et ça, ça nous plaît !


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Dès le début de notre escapade, nous étions happés par l'ambiance nature idyllique qui s'offrait à nous. Les abeilles qui butinaient la lavande fleurie et odorante envahissant l'atmosphère chaude et les chevaux qui gambadaient tranquillement dans leur prés, vivant pleinement leur vie animale.


 

La Découverte du Domaine


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Nous embarquons donc dans une golfette 6 places direction le parc d'élevage d'esturgeons afin de découvrir les installations qui s'étalent sur pas moins de 30 hectares. Au fur et à mesure de notre visite, nous avons laissé Jumper sur les bancs afin de le laisser à l'ombre, ce qui était bien mieux pour lui.

La légende raconte qu'en 1917, une princesse russe ayant fui la révolution bolchevique et venue se réfugier en Aquitaine fut horrifiée en voyant un pêcheur d'esturgeons se défaire des œufs de sa prise du jour. Elle lui apprenait alors une recette qui allait transformer ces œufs en un véritable met de luxe : le caviar.

Près d'un siècle plus tard, Laurent Deverlanges, un entrepreneur passionné et engagé, allait rendre ces lettres de noblesse au caviar français.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


L'Isle, paisible rivière qui borde notre lieu de destination, transporte elle aussi une richesse : un incroyable poisson vieux de plus de 30 millions d'années : l'esturgeon. Longeant son lit, c'est dans une ancienne ferme seigneuriale (en témoigne la présence d'un colombier) où se trouve une inscription datée du 22 juillet 1663 que l'entreprise s'est implantée (photo, plus bas).


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Ce poisson élancé a un nez avec des barbillons délicats, qui se termine par une longue queue en pointe. La nageoire dorsale est bien en arrière du corps et se compose de cinq rangées de grandes plaques osseuses. Le ventre est jaunâtre et le dos est gris-blanc à gris taupe.

Les adultes mesurent 1 à 2 mètres de long (jusqu'à 3,5 mètres) et pèsent environ 300 kg (jusqu'à 500 kg). Ils peuvent vivre plus de 80 ans, ayant une maturité sexuelle lente, survenant à 10 ans chez le mâle et 13 ans chez la femelle.


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Si nous sommes tout ébaubis par le gigantisme des installations, nous avons l'agréable surprise de découvrir l'ensemble des mesures mises en œuvre pour intégrer le domaine de Neuvic et son caviar dans une démarche éco-responsable.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Pour comprendre l'approche de Laurent Deverlanges, il faut remonter quelques années en arrière.


Ce véritable amoureux de la pisciculture est alors horrifié devant les constats des différents organismes alertant sur la disparition des esturgeons dans nos rivières : résultat de deux fléaux de notre société : la surconsommation et la surpêche.


En 2010, l'interdiction par le CITES de la pêche à l'esturgeon sauvage pousse l'homme d'affaires à se lancer dans une folle aventure, rapidement suivie par divers organismes.


Caviar de Neuvic - Présentation des savoir-faire de l'entreprise

vidéo : © Caviar de Neuvic


Il serait bien trop long d'énumérer toutes les actions mises en places en faveur de l'environnement, de la faune et de la flore par le domaine de Neuvic.


Mais, tout au long de notre article, vous aurez compris que cette entreprise est dans le respect de l'animal et de la biodiversité.


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Commençons par le respect de notre poisson aux œufs d'or. Celui-ci profite de plusieurs bassins reproduisant au mieux l'environnement dans lequel il aime évoluer et c'est par un système d'aspiration naturelle que ceux-ci sont directement alimentés par les eaux de l'Isle dont l'exceptionnelle qualité est connue depuis fort longtemps.


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord

Il était dès lors, inconcevable pour le fabricant de caviar de rejeter une eau de moins bonne qualité. C'est pourquoi, avant de rejoindre la rivière, celle-ci est traitée grâce aux bienfaits de certaines plantes. En un mot, à Neuvic, on favorise la phytoépuration.


De nombreux prélèvements sont réalisés à l'entrée et à la sortie de l'eau pour s'assurer de la qualité de celle-ci et surtout qu'elle ne vienne pas polluer l'Isle.


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Devant protéger tout ce beau petit monde de certains prédateurs venus du ciel, d'immenses structures métalliques et des filets déployés au-dessus des bassins ont été revêtus de panneaux photovoltaïques afin d'assurer au site une meilleure autonomie énergétique.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Cette visite s'achève par une initiation à la pêche à l'esturgeon, sans hameçon et donc sans douleur. Celle-ci consistant à soulever délicatement l'esturgeon avec son pied et à l'attraper le plus délicatement possible par la gueule et par la queue tout en le soutenant par l'abdomen pour éviter de le plier en deux et de lui faire mal.


Ce fut alors un plaisir de sentir entre nos mains la peau de cet extraordinaire poisson venu du fond des temps. Nous relâchons bien évidemment notre ami du moment avec autant de plaisir que nous avons pris pour l'attraper.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Cultivée pour ces œufs, nous nous interrogeons sur l'avenir de la femelle esturgeon. Si aujourd'hui un chercheur est employé à Neuvic pour trouver une solution afin de pouvoir récupérer ce qui, une fois salé deviendra du caviar sans devoir tuer l'esturgeon, ce n'est actuellement pas encore le cas.


Heureusement, celle-ci ne sera pas disparue en vain, car en attendant que notre chercheur trouve une solution respectueuse de l'animal, 97% de l'esturgeon est revalorisé : pavés d'esturgeon, rillettes ou encore bisques, sont de nombreux produits créés à partir de notre femelle esturgeon. Les 3% restant, servant à faire du compost.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Nous découvrons, avant de partir pour la dégustation, la serre aquaponique où plusieurs plantes sont cultivées dans un but pédagogique. Une manière de faire découvrir aux visiteurs un autre mode de culture par l'eau.


La serre aquaponique dispose de plantations de petits arbres, arbustes et plantes aquatiques pour agrémenter les bassins.

L'aquaponie est un système qui combine la culture de plantes et l'élevage de poissons. Certaines plantes poussent dans des billes d'argile qui peuvent être arrosées en circuit fermé avec l'eau des bassins dans lesquels les esturgeons sont élevés.


Les bactéries aérobies provenant du substrat transforment l'ammoniaque contenu dans l'urine et les déchets de poisson en nutriments (entre autres, les nitrates) qui peuvent être directement consommés par les plantes. L'eau purifiée est ensuite renvoyée dans les bassins.

Tout ceci finissait de nous enchanter sur la culture de l'esturgeon.

 

La Dégustation


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Nous passons donc, non sans impatience, à la dégustation des produits du domaine de Neuvic. Devant préparer nos papilles à sentir l'ensemble des goûts qui allaient nous être proposés, un petit verre de crémant nous attendait.


En effet, pour apprécier au mieux le caviar, il faut privilégier les alcools secs tels que le champagne, le crémant ou la vodka (de Neuvic, bien évidemment)... Ou dans une moindre mesure, de l'eau.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


La dégustation pouvait alors commencer avec, en ouverture, du pavé d'esturgeon citronné. Nous étions incroyablement surpris par la douceur de sa chair...


Garantie sans arête en raison des caractéristiques anatomiques de l'esturgeon. Venait alors le beurre de caviar, extrêmement fin et délicat, il permettait pour nous de nous familiariser avec le caviar et de nous émerveiller.


Et le beurre de caviar est aussi un véritable délice, parfait pour un apéritif gustatif.


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord

Nous attendait, enfin, l'objet de notre venue : le caviar de Neuvic servit dans une cuillère en nacre pour ne pas en altérer le goût. Autre petit conseil, ne sortez pas votre argenterie pour le caviar, ce mets délicat est altéré par l'argent. Préférez donc la nacre ou le bois.


Et là ! ...


C'était comme goûter un morceau de paradis :

Les œufs fondaient délicatement sous le palais, enivrant nos papilles. Nous étions définitivement convaincu par la qualité et le goût exceptionnel du caviar de Neuvic.


 

Le Brunch


Dans l'attente de la préparation du brunch, nous nous sommes promenés dans la cour du domaine afin de faire quelques clichés. Le cadre reposant parlait de lui-même. Même une pierre gravée nous contait l'histoire du lieu, comme dit précédemment.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Nous avons eu le plaisir de prendre ensuite un brunch où ce fut alors une explosion de saveurs grâce aux talents de la cheffe qui accorde à merveille les produits et nous transporte dans un monde extraordinaire où gourmets et gourmands ne peuvent qu'être heureux.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Jumper, grâce à la gentillesse de notre cheffe de cuisine, a eu aussi le droit à sa dégustation d'esturgeon. Imaginez les yeux de notre dog-trotter devant ce succulent morceau de poisson à la chair tendre !


Cette attention envers les animaux nous plaît au plus haut point !


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


Avec le caviar de Neuvic, le Périgord tient son nouvel or noir.

 

La Boutique


photo : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


À la fin de votre visite, faites un tour par la boutique où vous trouverez toute la déclinaison de produits faits avec le caviar de Neuvic.


Vous y trouverez les boîtes de caviar, les rillettes, la vodka, le beurre de caviar et plein d'autres surprises à découvrir sur place.


N'hésitez pas à vous faire plaisir pour préparer les fêtes de Noël, anniversaires ou autres : vous passerez un moment dégustation et découverte en famille !!!


Dans la vie, il faut savoir se faire plaisir.


photos : © David & Loïc, les blogueurs de Charente Périgord


 

Caviar de Neuvic - Qui sont-ils ?

vidéo : © Caviar de Neuvic


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Carl Fielder
Carl Fielder
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