INGRĂDIENTS (4 PERSONNES)
Le ris de veau
4 noix de ris de veau de 230 g pièce
3 cl dâhuile dâolive
40 g de beurre
20 cl de jus de veau
fleur de sel
sel
La garniture
6 artichauts ĂŠpineux
24 asperges blanches
240 g de morilles fraĂŽches de taille moyenne
10 cl de bouillon de volaille
80 g de beurre
2 gousses dâail
huile dâolive pour cuisson
fleur de sel
PRĂPARATION
Ătape 1 : PrĂŠparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson.
Saler et saisir Ă lâhuile dâolive les noix de ris de veau dans un sautoir.
Au fur et à mesure de la cuisson, ajouter du beurre et arroser les ris de veau de beurre moussant, puis les dÊbarrasser sur une grille dans un endroit tiède.
Ătape 2 : Garniture
Tourner les artichauts en veillant Ă ne pas supprimer trop de feuilles, les couper en deux et supprimer le foin.
Ăplucher les asperges pour ne laisser que la tĂŞte.
Faire sauter Ă cru les asperges et les artichauts dans un sautoir avec un filet dâhuile dâolive, les assaisonner de fleur de sel et poursuivre la cuisson Ă couvert pour conserver lâeau de vĂŠgĂŠtation, qui permettra de conduire plus facilement la cuisson.
Couper le pied des morilles et les laver Ă grande eau, deux ou trois fois si besoin est, dans une eau tempĂŠrĂŠe.
Dans une cocotte en fonte, saisir les morilles dans du beurre moussant avec les gousses dâail ĂŠcrasĂŠes, les assaisonner lĂŠgèrement de sel et mouiller avec le bouillon de volaille, puis cuire lentement pendant 10 minutes.
Ajouter une noix de beurre et laisser mijoter sur feu doux jusquâĂ lâobtention dâune liaison.
Ătape 3 : Finition et prĂŠsentation
Dresser en ĂŠventail les asperges et les artichauts dans les assiettes.
Disposer ensuite les ris de veau ainsi que les morilles, en dĂ´me.
Saucer le tout de jus de veau rĂŠduit et servir aussitĂ´t.
Ătape 4 : Accord mets & vins
Ce plat est une transition entre deux saisons : lâhiver et le printemps.
La chair fondante du veau sâĂŠquilibre avec la friandise et la souplesse des vins rouges jeunes, relevĂŠs par le jus corsĂŠ qui accompagnera Ă merveille les tannins souples contrebalancĂŠs par la fraĂŽcheur des asperges : association heureuse avec des saveurs joliment fruitĂŠes !
Cette recette promet une alliance divine avec les vins rouges jeunes et fruitĂŠs des Charentes.
ElevĂŠ sous la mère, exclusivement nourri de lait, le veau de Chalais se caractĂŠrise par une chair blanche et goĂťteuse, dâune tendretĂŠ qui fait le rĂŠgal des gourmets. Pour lâengraissement final, les seuls complĂŠments alimentaires autorisĂŠs sont les Ĺufs et le sucre. La zone de production de ce veau se concentre sur les zones calcaires de la Champagne de Chalais et de la champagne de Montmoreau (MontmorĂŠlien), lĂ oĂš abondent les prairies de luzerne qui serviront de fourrage pour la nourriture des mères.
CrĂŠĂŠ Ă partir dâun croisement entre des taureaux de race Ă viande (Limousine, Charolaise, Blonde dâAquitaine, Bazadaise, Salers, Blanc-Bleu-Belge) et une vache de race Ă viande ou de race Normande ou MontbĂŠliarde, ce veau rĂŠpond Ă un cahier des charges strict : lâadministration de mĂŠdicament ou produit chimique est interdite (sauf en cas dâintervention thĂŠrapeutique nĂŠcessaire) ; les veaux, ĂŠlevĂŠs en cases collectives, disposent dâun espace au moins ĂŠgal Ă 3,60 mètres carrĂŠ, ne sont pas attachĂŠs (hormis durant la tĂŠtĂŠe) et ne portent pas de muselière ; le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue lâalimentation exclusive du veau. JusquâĂ lââge de deux semaines, les tĂŠtĂŠes restent libres, puis ces tĂŠtĂŠes sâeffectuent deux fois par jour, Ă heure fixe, afin de faciliter la digestion et lâassimilation du lait ; enfin, lâanimal est abattu entre 3 et 5 mois.
Cette viande de veau haut de gamme sâachète au dĂŠtail dans les boucheries fines : cĂ´tes, rĂ´ti, blanquettes, escalopes, collier, tendrons, jarret (jarret de veau au pineau)⌠On la trouve aussi sous forme de conserves sous deux ĂŠtiquettes : veau Ă la chalaisienne et veau au pineau et au pruneau.
Information :
Chaque dernier lundi de juillet se tient le comice au ÂŤ veau de Chalais Âť rĂŠcompensant les meilleures bĂŞtes et leurs ĂŠleveurs.