top of page

🍲 Confectionner son foie gras maison

Dernière mise à jour : 21 févr. 2021


Découvrir le foie gras

De tout temps considéré comme un mets rare et précieux, le foie gras se servait autrefois en fin de repas. Foie gras d’oie ou de canard ? C’est selon les goûts : le premier est réputé comme plus fin et il est souvent plus onéreux. Le second est dit « plus typé » et fond plus facilement lors de la cuisson. Pour réussir son foie gras, deux étapes sont essentielles. Dans un premier temps, il faut dénerver le foie gras cru. Dans un second, et c’est l’étape la plus délicate, vous devrez l’assaisonner. L’assaisonnement du foie gras est une affaire de précision : n’hésitez pas à peser et mesurer chaque ingrédient !

Expérimenter la préparation du foie gras

Choisissez un foie gras d’oie de 600g minimum, ou de canard de 400g minimum : plus petit, il risque d’être un peu sec. Avant de commencer à le travailler, laissez le foie sur le plan de travail, à température ambiante, pendant environ une heure.

1 Cuillerée à café de poivre noir moulu

1 Cuillerée à soupe de cognac

Le dénervage du foie gras

Prenez votre foie et écartez les 2 lobes. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.

L’assaisonnement du foie gras maison

Quand vous avez terminé de dénerver, rassemblez les morceaux et suivez scrupuleusement ces mesures : 10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo. Choisissez du poivre au moulin de préférence. Vous pouvez compléter cet assaisonnement en aromatisant votre foie avec de la truffe, un vin doux comme le porto, un alcool comme le cognac ou l’armagnac, ou encore du Pineau des Charentes. Sélectionnez également quelques épices selon vos goûts : muscade, quatre épices, éventuellement du sucre (une cuiller à café par kilo). Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute la nuit.

La cuisson du foie gras maison

Pour faire des ballotins de foie gras, étalez du papier film sur votre plan de travail et roulez à l’intérieur la moitié de votre foie gras. Expulsez l’air au maximum et faites en sorte que l’emballage soit complètement hermétique. Puis enroulez votre ballotin dans une seconde feuille de papier film. Veillez à ce que votre eau soit et reste à une température de 80°C. Laissez votre ballotin dans l’eau 10 minutes si vous souhaitez un foie gras mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit. Faites ensuite refroidir le ballotin dans un saladier rempli de glaçons pendant une demi-heure environ et placez-le dans une assiette au réfrigérateur où il reposera 24h avant d’être dégusté. Pour faire une conserve de foie gras, utilisez des bocaux avec joint en caoutchouc, faites les cuire 1 heure au four dans un bain marie à 90° C. Réservez-les ensuite au frais 48h.

Pour faire une terrine de foie gras, faites mariner votre foie gras que vous aurez tassé et recouvert de film plastique, pendant 12h au frais. Faites cuire la terrine dans un bain-marie au four à 100°C, pendant 40 minutes environ. A la sortie du four retirez le liquide qui couvre le foie, qui est un mélange de jus de cuisson et de graisse. Conservez-le, filtrez-le pour n’obtenir que de la graisse que vous replacerez sur votre terrine en couche fine pour une meilleure conservation. Faites reposer ensuite votre terrine au frais 48 h minimum et consommez-la dans les 15 jours maximum.

Adopter le foie gras maison !

Comment servir votre foie gras ?

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir à vos invités. Pour le trancher nettement, utilisez un couteau à lame fine ou une lyre, que vous essuyez entre chaque coupe.

Comment accompagner au mieux votre foie gras ?

Côté vin : la douceur de ce mets appelle un vin moelleux ou liquoreux, un Sauternes, un Monbazillac, un Frontignan ou un Jurançon. Mais il s’accorde également avec des rouges du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Bergerac, ou encore un Gewurztraminer d’Alsace. Côté pain : tout est permis s’il est frais ! Pain de mie, pain de seigle ou pain de campagne toasté, vous pouvez oser le pain brioché légèrement sucré ou carrément le pain d’épices. Si vous le servez comme plat principal, tentez des associations originales en le mariant avec du vert de poireau, du potiron, des topinambours, ou des coquilles St Jacques par exemple, ou en copeaux sur des haricots verts ou des lentilles. Les fruits secs forment également une belle harmonie avec le foie gras, ainsi que de nombreux confits ou chutneys.


1 commentaire

Noté 0 étoile sur 5.
Pas encore de note

Ajouter une note
rockyasap
24 nov. 2025

Actuellement, le casino King Chance https://kingchancecasino-fr.com/ ne dispose pas d'une application mobile spécifique pour jouer en déplacement. Cependant, le casino utilise le protocole HTML5, qui prend en charge les jeux mobiles sur différents types d'appareils . Si votre navigateur est à jour, vous pouvez visiter le site, utiliser toutes ses fonctionnalités et jouer à vos jeux préférés.

J'aime
Nos groupes Facebook Explorations : devenez membres

Charente Périgord Explorations

& Région Nouvelle-Aquitaine

+ de 6 800 membres

348552911_553432096953168_1535282471266677986_n.jpeg

Epernon Explorations :

Centre-Val de Loire et Île de France

+ de 6 000 membres

348464161_226884550207879_2213322233173740996_n.jpeg

COPYRIGHT © 2013-2024 Charente Périgord (le blog) ; Tous droits réservés.

Tous textes publiés sur ce "BLOG" sont et deviennent la propriété du blog Charente Périgord, étant écrits et publiés par nous, sous notre nom de domaine et ne peuvent être diffusés ou réutilisés sans le consentement des blogueurs administrateurs et propriétaires de Charente Périgord (https://www.charenteperigord.fr/ ou  https://www.facebook.com/charenteperigord/).

Le BLOG, où sont diffusées tous nos articles, étant existant depuis 2013, appartient au dit blog "https://www.charenteperigord.fr/" et ses propriétaires administrateurs, qui sont, par conséquent, les éditeurs des textes déposés librement sur ce dit blog, selon les articles du code de la propriété intellectuelle. Les textes diffusés ne peuvent donc être supprimés et/ou réutilisés sur une autre plateforme ou moyen de diffusion sans le consentement des administrateurs-éditeurs de ce blog.

Nous écrivons nous-même nos textes et publions nos propres photos. Nous privilégions l'écriture ou la réécriture sous forme de paraphrase, afin d'éviter tout problème de droits d'auteurs. Nous pouvons aussi reprendre des morceaux de textes ou d'articles de d'autres sites ou de Wikipédia, pour illustrer ou appuyer nos articles. dans ce cas, nous nommons les auteurs et mettons des liens vers les textes d'origine afin de respecter le droit d'auteur, sans oublier que l'information d'un sujet n'a pas de propriété intellectuelle. Si toutefois cela dérange, merci de nous contacter, au préalable, car nous savons que nous avons 1 mois, après avoir été prévenus, pour retirer les parties qui vous appartiennent, si c'est le cas et si cela vous dérange d'être utilisés comme source.

Copyright © 2013-2024 Blogueurs influenceurs local en Charente-Dordogne-Périgord & Alentours / Eure & Loir et Alentours (Blog Personnel) ; Tous droits réservés
5354_petit-fute.png
BOPLAQUE24.webp
  • Noir Facebook IcĂ´ne
  • Noir IcĂ´ne Instagram
  • Noir Twitter Icon
  • Gris Facebook IcĂ´ne
  • Noir IcĂ´ne YouTube
  • Noir Twitter Icon
  • Gris Facebook IcĂ´ne
  • Noir Pinterest IcĂ´ne
  • LinkedIn
BOPLAQUE25.webp
images.png
bottom of page