Le Bannock (pain celte)
Les pains celtiques étaient traditionnellement cuits sur grille où une pierre chaude suspendue au dessus du feu, c’était l’une des plus vieilles méthodes de cuisson.
Pour réaliser le Bannock on peut utiliser une poêle en fonte ou un barbecue.

Recette traditionnelle
170 g de farine d’orge
60 g de farine de blé
30 g de beurre
1 cuillère à café de sel
1 pincée de bicarbonate
30 cl d’eau

- Tamiser la farine la farine de blé, le sel et le bicarbonate dans la farine d’orge
- Faire bouillir l’eau et y ajouter le beurre jusqu’à ce qu’il fonde ensuite les ingrédients secs.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte spongieuse (rajouter un peu d’eau chaude si
nécessaire).
- Placer le mélange sur une surface plane couverte de beaucoup de farine d’orge sèche et en
étaler également sur le dessus.
- Aplatir la pâte avec un rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 0.5 cm, placer ensuite une
assiette dessus et découper un cercle net
- Saupoudrer de nouveau de la farine d’orge sur toute la surface.
- Découper le dessus en forme de croix.
- Placer soigneusement sur une plaque ou une poêle graissée et préchauffée et faire cuire à chaleur moyenne jusqu'à ce que le dessous soit brun doré et que les côtés commencent à sécher et onduler, placer ensuite quelques instants sous le grill pour griller le dessus.
- servir chaud et croustillant...

 

 *Gourmandises*

Sambocade au baies de sureau
225g de pâte brisée
 4 œufs
 115g de sucre en poudre
 350g de fromage blanc frais au torchon
 85g de chapelure
 3 grappes de baies de sureau fraîches  ou 1 c à soupe de sirop de sureau
 
Préchauffez le four à 180°C
Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte et précuire 10min
Séparer les blanc et jaune des œufs
Dans un bol, mélanger énergiquement les jaunes d'oeuf et le sucre
Incorporer ensuite progressivement le fromage frais puis la chapelure
Bien mélanger l’ensemble
Insérer ensuite les baies de sureau et mettre de coté
Battre ensuite les blanc d’œufs jusqu'à épaississement et incorporer au mélange précèdent
Verser sur la pâte brisée précuite et cuire environ 45 min
Servir tiède...

Moelleux pomme- cannelle-noisette
un yahourt entier à la vanille (utiliser le pot de ce dernier pour les mesures)
2 pots de sucre en poudre
1 pot de maïzena
1 pot de farine
1 pot de farine de petit épeautre
2 oeufs
1/2 pot de crême fraîche
1 pincée de sel
1 sachet de levure
1càs de cannelle
2càs de poudre de noisette
1 pomme coupée en fines lamelles

Melanger tous les ingrédients (sauf la pomme)
Verser dans un moule à manqué beurré
Saupoudrer le dessus de la pâte avec les lamelles de pomme
Cuire à 140 degrés , 30  à 45 minutes 

Galettes d'aubépine
250 à 300 g de cenelles d'aubépine (pour obtenir environ 150g de purée d'aubépine)
150 gr de purée d'aubépine
100 gr de farine d'épautre
100 gr de beurre
100 gr de sucre (brun)
1 c s de miel
1/2 c c de levure
1 pincée de sel

 Conféction de la purée
Faire cuire les cenelles d'aubépine  entieres dans 0.30 cl d'eau pendant  15 minutes.
Passer le tout au passe-vite avec le jus de cuisson puis filtrer avec une passoire fine pour bien éliminer tous les noyaux

Fondre  le beurre et l'incorporer dans la farine, ajouter le sucre, le mièl; la levure, le sel et la purée d'aubépine .
Déposer sur une plaque de cuisson beurrée et farinée  des noisettes de pâte bien espacées
Décorer avec des cernaux de noix, noisettes ou amandes
Laisser cuire une vigntaine de minutes au four  à 180°.
 
                                                                                   Viandes

Mouton au miel et amandes
1 épaule de mouton
100g de poudre d’amande
150 g de miel liquide
Une noix de gingembre frais râpé
Un bâton de cannelle
3c à soupe d’huile
Poivre/sel
Couper la viande en petits morceaux et les faire revenir préalablement dans l’huile bien chaude
Placer ensuite la viande dans un plat à four, saler et poivrer puis verser le miel en prenant soin de bien recouvrir tous les morceaux de viandes et saupoudrer avec le gingembre.
Recouvrir la viande d’eau en ajoutant le baton de cannelle et la poudre d’amande
Laisser mijoter 1h30 au four à 190°
 
La frigousse bourguignotte
100 g d'huile
700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)
300 g de bacon ou lardons en petits cubes
2 gros oignons hachés
400 g de champignons
200 g de marrons épluchés
Sel / Poivre
3 verres de bon vin rouge
1 tasse de bouillon de boeuf
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à thé de thym
1 cuillerée à thé de romarin
Quelques feuilles de laurier
1/4 cuillerées à thé de cannelle
1/4 cuillerées à thé de girofle moulues
Les graines de 4 gousses de cardamone

Dans un chaudron de fonte, fai revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude.
Ajouter les viandes et les faires  revenir sans les brunir.
Ajouter ensuite les liquides, les marrons et les épices.
Laisser mijoter doucement 3 h environ...

                                      Porées, brouets et potages
La porée etait un plat commun consommé entre le 12e et 16e siècle. Elle se présente sous forme de soupe plus ou moins épaisse ou purée,selon la recette. Elle est a bases de légumes ou plantes à feuilles vertes hachés, d’oignons et de pain, le tout longuement mijoté dans un chaudron sur lit de braise. Les traditionnels légumes de base de la porée sont les poireaux et les blettes, toutefois elle était préparée avec nombre d’autres légumes ou plantes à feuilles vertes et parfois même le chou. Sa composition variait principalement selon le milieu social. Avec du pain pour les plus pauvres, agrémenté de viande ou de lard pour les mieux aisés, lié au pain et mijoté au lait d’amandes avec diverses épices pour les plus riches. La couleur de la porée sera en fonction des ingrédients la composant. La recette suivante pourra donc se cuisiner avec une variante d’ingrédients selon les gouts de chacun.
Les herbes traditionnelles à porée : poireau/chénopode/cresson/épinard/arroche/blette/bourrache
Le potage ou brouet médièval, quant à eux désignaientt principalement une viande ou un légume cuit dans le pot.
 

Porée blanche au lard
8 blancs de poireaux
4  oignons
200g de lard salé
1 noix de saindoux
1 l de lait d'amande ou 1 litre de lait entier auquel on ajouter  100 gr de poudre d'amande
Sel / poivre
Eplucher et émincer en fines lamelles les blancs de poireaux et les oignons , puis les précuire 10 minutes a l’eau.
Dans une cocotte en fonte faire fondre  le saindoux et y faire revenir à feu doux les poireaux et oignons jusqu'à les faire suer, ajouter également le lard.
Recouvrir ensuite avec le lait d’amande, ou le lait et laisser mijoter doucement une vingtaine de minutes, saler et poivrer.
Ajouter la poudre d'amandes si nécessaire et cuire encore une quinzaine de minutes
Servir avec  du pain,
Pour l’obtention d’une porée plus épaisse, du pain (préalablement humidifié)peut  être émietté dans la préparation lors de la cuisson .


Porée de courge
1/2 courge coupé en morceaux
8 tasses d'eau
1 tasse de miel
2 cuillères à c de noix de muscade
1/2 cuillère à c de cannelle
1/2 cuillère à c de poivre
2 tasses de crème fraiche

Intégrer tous les ingrédients dans une grande marmite et porter à ébullition
laisser ensuite mijoter jusqu'à ce que la chair de la courge tombe en purée ( 4o minutes env)
Filtrer et laisser refroidir un peu (penser a conserver le jus de suisson)
Lorsque les courges sont tièdes les  passer l au passe vite ou au pilon.
Le mélange obtenu doit être homogène
Ajouter ensuite la crème et diluer  un peu avec le jus de cuisson jusqu'a l'obtention de la consistance désirée .
Refaire mijoter 5 min  à 10 minutes à feu doux

Brouet du juste
10 tasses de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignon haché
1 poireau haché fin
2 tasses d'orge perlée
1 navet coupé en petits cubes
1 tasse de vin blanc
150g de lard coupé en cubes
1 cuillère à soupe de thym
1 cuillère à soupe de sauge
Sel / poivre

Dans une marmite,  faire revenir l'oignon, le poireau et le lard dans l'huile à feu vif.
Ajouter l'orge et remuer pendant 1 minute.
Ajouter ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet.
Laisser mijoter une heure environ puis saler et poivrer
*Incorporer le vin juste avant de servir le plat.

                                       Les mêts Elfique

Crème des fées d'automne
500 grammes de girolles/ la chair d'un potiron/  1 tranche de bacon  /  1 petit pot de crème fraîche / 1 cube de bouillon de volaille/  quelques feuilles de coriandre fraiche/1 pincée de piment d'Espelette Fleur de sel /  poivre

Dans une marmite remplie à moitié d'une eau frémissante avec le cube de volaille, plonger les girolles (préalablement rincées à l'eau fraîche) ainsi que la chair du potiron coupée en petits dés. L'eau ne doit pas dépasser la moitié des ingrédients.
Laissez mijoter  pendant environ 30 minutes
Retirez ensuite du feu et passer le tout  au pilon pour obtenir une purée.
Dans une casserole sur le feu, placer la tranche de bacon jusqu'à ce qu’elle frémisse et la couvrir ensuite  de la crème fraîche afin qu’elle s’imprègne du fumet du bacon
Ajouter le sel, poivre et piment d’espelette
Retirer du feu et incorporer le mélange dans la purée.
Garnir de quelques feuilles de coriandre avant de servir….

Brisure d'œufs de Dragon
Laver et égoutter : 4 branches de céleri/ 6 branches de menthe/ 1 branche de sauge/ 3 fleurs d'origan/ 3 feuilles de fenouil,/1 bouquet de persil, 1 poignée de feuilles vertes de blettes/ 2 poignée d'épinards.
Les broyer au mixeur et ajouter 1 demi-cuillère à café de poudre de gingembre, bien mélanger.
Battre 8 œufs dans une jatte, saler puis ajouter toutes les herbes.
Faire fondre 2 noix de beurre dans une poêle, puis y verser le mélange.
Ajouter 4 cuillères à soupe de comté râpé sur le dessus lorsque l'omelette est à moitié cuite.

Estouffade de pommes de terre
Petites pommes de terre/ ail/ gros sel/feuilles de laurier

Dans une  cocotte de fonte, arranger un lit de gros sel de mer, poser par dessus de petites pommes de terre (avec leur peau),autant de gousses d'ail (avec leur peau) que de pommes de terre, et autant de feuilles de laurier que de gousses d'ail ...
Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter dans la cheminée à la bonne volonté des braises qui s'occuperont de la cuisson...

 "Crottin de Lutin"
 10 onces de farine  / 3 œufs / 1 c à café de sel 

Dans une jatte mélanger les 10 onces de farine avec les 3 œufs, un peu d'eau et le sel.
La pâte obtenue doit être coulante, pas trop épaisse.
Prendre deux petites cuillères à café pour former des petites boulettes rustiques
 Les faire tomber dans 4 litres d'eau bouillante et salée
 Les laisser bouillir juste le temps qu'elles remontent à la surface
 Les passer ensuite sous l'eau froide et les égoutter
Pour finir les faire sauter au beurre et garnir de croûtons frits.


                                          Sauces    

Gelée de sorbier (populaire en Ecosse pour accompagner la viande riche et le gibier)
4 tasses de baies de sorbier( de preference Sobus Aucuparia)
3 pommes, épluchées et coupées en quartiers
1 tasse de sucre pour chaque tasse d'eau

Recouvrir d'eau les baies et les pommes puis laisser mijoter pendant 40mns environ ( les baies doivent être tendres)
Filtrer le jus sans presser le fruit ( sinon la gelée se trouble).
Doser le jus et remettez le dans la casserole en y ajoutant  une quantité equivalente de sucre.
Faire bouillir une demi heure
Mettez en pots stérilisés et fermez hermetiquement.

Sauce Cameline (très populaire au moyen âge pour accompagner viandes et légumes) 100 g de pain sec émiétté (200g pour une sauce bien épaisse)

75 cl de vin rouge 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique 1 cuiller à café de cannelle en poudre 1/2 cuiller à café de gingembre en poudre 1/2 cuiller à café de noix de muscade 30g de sucre roux (le sucre peut être remplacé par 30g de mièl) 1 petite pincées de safran PoivreDélayer la cannelle, le gingembre , le safran et la noix de muscade dans le vin auquel on aura ajouté le vinaigre balsamique.Porter a ébullition sur feu deux puis ajouter lle pain émiétté sans cesser de remuer, laisser cuire 5 à 10 minutes.Ajouter ensuite le sucre roux en remuant toujours et laisser cuire jusqu'à l’obtention d’une sauce onctueuse Variantes; selon le goût, lors de la préparation on peut y incorporer des raisins ou abricots secs ou bien des amandes éffilées (mixer ces ingrédients au préalable)

 

Epices & cuisine médièvale

Subtile et variée, la cuisie médièvale se compose d’un large panel d’épices que nos anciens svaient marier à merveille. Toutefois, hormis leur rôle d’exhausteur de gout, les épices jouaient également d’un grand rôle social, se figurant sous forme de prestige et de richesse. Et pour cause, les épices coutaient relativement chers car généralement importés du Moyen Orient, voire Extrême Orient. Depuis déjà l’antiquité, les épices faisaient objet de convoitise et de commerce, pour exemple en l’an de grâce 408, le roi des Wisigoths exigea une rançon d’une tonne de poivre, qui a cette époque était une denrée qui se monnayait au même titre que l’or. Hormis leur préciosité, les épices appuyaient également un attrait idéologique ainsi que mystique. Dans la croyance religieuse de l’homme médièvale, la consommation d’épices était un moyen de se rapprocher du Créateur car persuadé que ces derniers provenaient directement du paradis.Bonne aubaine pour les marchands d’épices de L’Orient qui ont longtemps exploité cette croyance populaire afin de faire fructifier leur commerce, la « graine de paradis » en est un exemple probant. Enjolivant ce mouvement en véhiculant nombre de légendes quant à l’origine sacré de certaines épices.

 

Les principales épices

*Noix de muscade (prisé egalement pour ses vertus thérapeuthiques)

*Gingembre (vertus apéritives et digéstives) souvent utilisé avec la canelle

*Clou de girofle (prisé pour son gout et ses vertus thérapeutiques) une poignée de clou de girofle valait environ l’équivalent du prix d’un mouton et d’un demi bœuf.

*Macis : arille de la noix de muscade, utilisé entière ou en poudre

*Canelle, écorce intérieur du canellier, épice suave et très parfumée, riche de vertus thérapeutiques

*Cardamone, on utilisait essentiellement les graines noires de l’intérieur de la coque, que l’on broyait.

*Poivre, Il existe différentes sortes de poivres, la principale distinction que l’on faisait au moyen âge concernait le poivre rond et le poivre long (piper longum). Ce dernier était le plus prisé, mais également le plus cher. De nos jours il est quasi introuvable.

*Safran, en vu de sa force de gout, le safran etait d’avantage utilisé pour colorer les mets que pour les parfumer

* Graine de Paradis,ou maniguette, proche cousine de la cardamome, son arôme est un peu plus fort et poivré.

*Sucre,. denrée rare et onéreuse, il servait généralement qu’à la pharmacopée. Vers la fin du moyen âge, il se démocratise et son usage se retrouve en cuisine, principalement pour le sucre roux .

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